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軟QQ會彈牙的真空烹調嫩化牛肉技術
 
TNN台灣地方新聞/林琨璋/更新日期: 2014-05-16 22:57:24
 
【記者劉彩雲/台南報導】行政院農業委員會畜產試驗所歷經 2 年與高雄餐旅大學共同研究,成功開發出利用真空包裝恆溫加熱烹調嫩化牛肉的技術。
目前已有多種牛肉嫩化的方法如酵素嫩化法,但其缺點是會改變肉的風味,不易控制嫩化程度,滾打按摩法則會影響肉排表面的完整性。真空烹調嫩化法是將生肉真空密封包裝後,使用恆溫水槽恆溫定時加熱,使牛肉達到嫩化並兼具保持風味及表面完整性之優點,但不同部位的牛肉因肉質不同,嫩化處理之溫度及時間亦有所不同,畜試所研究的重點就是要試驗出嫩化不同部位的牛肉所需的溫度及時間,試驗結果得知後腿內股肉於56℃,14hrs;上肩胛肉於54℃,8hrs及56℃,6hrs有最佳之嫩化效果及風味品質。
真空烹調具有精確控溫、安全低耗能、肉排收縮率低、多汁性好、嫩化效果佳且有不破壞肉的原味與口感的優點。目前國外許多餐廳將真空烹調技術及設備應用於食物的前處理上,藉以縮短出餐時間,未來家庭用真空烹調設備亦有可能商產上市。國產放牧飼養肉牛的屠肉組織纖維堅韌,肉質口感緊緻而富嚼勁,不易為消費者接受,101年起畜試所與國立高雄餐旅大學透過合作計畫,選擇真空烹調法,評估嫩化改善牛肉肉質之可行性,建立最適的真空烹調嫩化處理條件,供業界參考,期望能促進國產放牧生產模式之牛肉的推廣與銷售。
畜試所最後強調,輔導養牛及牛肉業者進行本土牛肉生產及品質提升為該所之施政重點之一,養牛及牛肉業者如對本真空烹調嫩化牛肉技術有興趣者,歡迎逕洽該所臺東種畜繁殖場陳正坤助理研究員聯絡。




 
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